Czym jest system zarządzania bezpieczeństwem żywności?

Bezpieczeństwo żywności to kluczowy obszar globalnej gospodarki, a jego znaczenie rośnie wraz z zaostrzaniem norm i regulacji prawnych. Choć kwestie bezpieczeństwa żywności sięgają czasów starożytnych, to w ustandaryzowanej formie rozwijają się od lat 60-tych, począwszy od opracowania Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius). Mimo to, według danych WHO, każdego roku około 420 tys. osób umiera z powodów związanych z brakiem przestrzegania zasad bezpieczańswa żywności, a 1 na 10 osób na świecie zapada na choroby wywołane skażoną żywnością.

W związku z tym presja na firmy spożywcze, producentów opakowań oraz dystrybutorów żywności, aby spełniać wymagania prawne oraz oczekiwania konsumentów w zakresie bezpieczeństwa żywności, nieustannie rośnie. Odpowiednie systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSMS) stają się kluczowym elementem zabezpieczenia łańcucha dostaw, realizacji strategii ESG oraz celów zrównoważonego rozwoju ONZ.

System zarządzania bezpieczeństwem żywności: definicja

Czym jest FSMS? System zarządzania bezpieczeństwem żywności (ang. food safety management system, FSMS) to zbiór procedur, polityk i najlepszych praktyk, które mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności i minimalizowanie ryzyka skażenia. Obejmuje on wdrażanie standardów zarządzania bezpeczeństwem i jakością żywności, takich jak ISO/FSSC 22000, BRCGS, czy IFS, które pomagają organizacjom utrzymać zgodność z regulacjami prawnymi i podnosić standardy jakości w produkcji i dystrybucji żywności.

W łańcuchu dostaw - od gospodarstwa do stołu, jak to się czasem określa - zanim żywność zostanie ostatecznie skonsumowana, uczestniczy wiele organizacji. Każda z tych organizacji odgrywa rolę w utrzymaniu jakości produktu końcowego, co sprawia, że kluczowe jest zapewnienie, że każde ogniwo łańcucha wartości przyjmuje zarządzanie bezpieczeństwem żywności zgodne z uznanym standardem, odpowiednim dla usługi lub procesu, w który jest zaangażowane, np. gospodarstwo rolne, logistyka, produkcja, usługi gastronomiczne lub handel detaliczny.

Jaki jest cel systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności?

Głównym celem FSMS jest zapewnienie skutecznego zarządzania ryzykiem w łańcuchu dostaw oraz produkcji żywności, a także spełnienie wymogów GFSI (Global Food Safety Initiative). System ten umożliwia firmom przestrzeganie przepisów sanitarnych, ograniczenie strat związanych z wycofywaniem produktów z rynku oraz budowanie zaufania konsumentów poprzez stosowanie certyfikowanych procedur.

Chociaż firmy mogą swobodnie opracowywać własne FSMS niezależnie od jakichkolwiek norm, o ile spełniają one wszelkie przepisy, inni interesariusze i szersze społeczeństwo będą prawdopodobnie wymagać zapewnienia certyfikacji przez stronę trzecią zgodnie z jedną lub kilkoma uznanymi normami, takimi jak ISO/FSSC 22000, BRC, IFS. Certyfikacja jest zatem przepustką do handlu dla wielu przedsiębiorstw.

Dlaczego FSMS jest ważny?

FSMS jest ważny nie tylko dlatego, że powinien pomóc zmniejszyć roczną liczbę zgonów i chorób, które występują z powodu uchybień w zakresie bezpieczeństwa produkcji żywności na całym świecie. Choroby przenoszone przez żywność mają znaczący, negatywny wpływ na życie ludzkie i gospodarkę, a także na finanse i reputację firmy, której dotyczą. Oprócz kosztów wycofywania produktów spożywczych i działań prawnych, przedsiębiorstwa będą prawdopodobnie musiały niszczyć produkty i marnować zasoby.

Z drugiej strony niezawodna produkcja bezpiecznej żywności chroni konsumentów i poprawia reputację firmy oraz zwiększa dostęp do rynku. Może to być szczególnie ważne w przypadku mniejszych organizacji i nowicjuszy, mających nadzieję na zakwalifikowanie się jako dostawca. Przyjęcie ustrukturyzowanego podejścia do zarządzania bezpieczeństwem żywności może zmniejszyć koszty w szerszej perspektywie, a także pozwala na integrację FSMS z innymi standardami.

Ustanowienie FSMS angażuje personel na wszystkich szczeblach, co może pomóc w utrzymaniu pracowników i ich satysfakcji z pracy, ponieważ rozumieliby znaczenie ich odpowiedzialności za ochronę integralności i bezpieczeństwa żywności.

Jakie są kluczowe elementy systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności?

Wdrożenie FSMS to strategiczna decyzja dla organizacji, która pomaga poprawić jej ogólne wyniki w zakresie bezpieczeństwa żywności, spełnić wymagania klientów i stworzyć solidne podstawy dla inicjatyw zrównoważonego rozwoju. System zarządzania to ustrukturyzowane ramy obejmujące następujące kluczowe elementy:

Dostosowanie strategiczne
Polityka i cele
Zarządzanie procesami
Pomiar wydajności
Zgodność z przepisami i zarządzanie ryzykiem
Ciągłe doskonalenie

Wszystkie standardy bezpieczeństwa żywności GFSI obejmują wspólne elementy, które są niezbędne dla ram i funkcjonowania FSMS.

Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli (HACCP)

HACCP to systematyczne podejście prewencyjne do bezpieczeństwa żywności, które identyfikuje zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne w procesach produkcyjnych, które mogą spowodować, że gotowy produkt będzie niebezpieczny.

Standardowe procedury operacyjne (SOP)

SOP to szczegółowe, pisemne instrukcje mające na celu osiągnięcie jednolitości wykonywania określonej funkcji.

Programy warunków wstępnych (PRP)

PRP to procedury, w tym Dobre Praktyki Produkcyjne, które odnoszą się do warunków operacyjnych stanowiących podstawę systemu HACCP.

Identyfikowalność i systemy wycofywania

Systemy te zapewniają, że w przypadku wystąpienia problemu, żywność może zostać szybko i skutecznie wycofana ze sprzedaży, a źródło problemu może zostać zidentyfikowane.

Kultura bezpieczeństwa żywności

Odnosi się do postaw, przekonań, praktyk i wartości, które określają to, co dzieje się, gdy nikt nie patrzy, wpływając na bezpieczeństwo żywności i zgodność z przepisami.

Certyfikacja zgodności z normami ISO lub innymi standardami rozpoznawalnymi przez GFSI przebiega w podobny sposób. Żaden z organów nie wydaje certyfikatów bezpośrednio, ale odpowiednie jednostki akredytujące lub właściciele systemów uznają jednostki certyfikujące, które zatwierdzają niezależne, zewnętrzne jednostki certyfikujące do certyfikacji organizacji.

Proces ten obejmuje opracowanie i wdrożenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, który powinien zostać poddany wstępnemu audytowi wewnętrznemu, zanim wybrana jednostka certyfikująca przeprowadzi audyt certyfikacyjny. Audyty wewnętrzne i zewnętrzne będą musiały być przeprowadzane regularnie, aby certyfikacja pozostała ważna.

Jednostki certyfikujące, takie jak DNV, mogą pomóc od samego początku, zapewniając kursy szkoleniowe w zakresie bezpieczeństwa żywności, potrzebne do wstępnego zrozumienia norm i ich wymagań, zapewniając specjalistyczne szkolenia w celu rozwoju audytorów wewnętrznych oraz usługi i narzędzia cyfrowe do oceny luk w stosunku do wymagań wybranej normy.