Czynniki zmian w IFS Food v. 6.1
Organizacje muszą sprostać nowym wymaganiom kolejnej wersji standardu IFS (International Food Standard), które wynikają przede wszystkim z obserwacji IFS na temat:
- zmieniających się oczekiwań sieci handlowych,
- incydentów rynkowych,
- wskazówek określanych przez GFSI (Global Food Safety Initiative),
- obserwacji procesów certyfikacji.
Kluczowe zmiany w IFS są następstwem incydentów spowodowanych pogłębiającym się problemem fałszowania żywności (tzw. food fraud). Znanym przykładem tego zjawiska jest wprowadzenie na rynek kilka lat temu dużej ilości końskiego mięsa, które miało imitować inne rodzaje mięsa (tzw. horse meat case). Zarówno regulatorzy, odpowiedzialny biznes spożywczy, jak i właściciele standardów wciąż pracują nad sposobami przeciwdziałania zdarzeniom związanym z tym zagadnieniem.
Kluczowe wymagania
W wersji 6.1 normy IFS Food zwiększono wymogi w zakresie ochrony żywności. Dotyczy to m.in. konieczności określenia lokalnych regulacji prawnych w zakresie ochrony żywności (food defense). Wynika to z obowiązujących w niektórych państwach przepisów, które obligują firmy do dokonania specjalnej rejestracji oraz posiadania dedykowanych procedur poświęconych zabezpieczeniu firmy i jej wyrobów przed świadomym skażeniem, sabotażem czy terrorem. Ten warunek ma zastosowanie zarówno, gdy takie prawo obowiązuje w kraju pochodzenia produktu, jak i w przypadku eksportu żywności do państwa, gdzie takie wymagania funkcjonują.
IFS opublikowało dostępny na stronie internetowej przewodnik dotyczący ochrony żywności (IFS Food Defense Guideline). Poradnik zawiera szereg wskazówek na temat skutecznego wdrażania procedury ochrony żywności. To zagadnienie było także omawiane podczas webinariów DNV. (W celu nabycia nagrania prosimy o kontakt mailowy: karolina.tuchowska@dnv.com).
Wymagania w zakresie alergenów
Ważne zmiany pojawiły się także w obszarze alergenów. Poprzedni wymóg wdrożenia wszelkich działań w celu ograniczenia ryzyka krzyżowego skażenia alergenami w procesie produkcyjnym zastąpiono koniecznością przeprowadzenia analizy ryzyka.
Kolejnym warunkiem jest wdrożenie działań redukujących to zagrożenie już od chwili przyjęcia surowców do zakładu aż po dystrybucję wyrobów na zewnątrz. Niezbędna jest także ocena skuteczności tych działań. Może to oznaczać rozszerzenie mechanizmów inspekcji wewnętrznych o sprawdzanie zasad nadzoru nad alergenami, włączenie analiz na obecność alergenów w plany badań wyrobów lub dodatkowych dowodów potwierdzających skuteczność programu mycia, w przypadku gdy są one odpowiedzialne za usuwanie pozostałości alergenów.
Jednym z nowych elementów jest obowiązek posiadania udokumentowanej procedury dedykowanej do zarządzania inspekcjami zewnętrznymi. IFS oczekuje, aby każda firma była przygotowana do wizyty przedstawiciela inspekcji państwowej. W tym celu organizacja powinna:
- posiadać zasady udostępniania dokumentacji, obszarów produkcji oraz innych niezbędnych informacji,
- wyznaczyć kompetentną osobę odpowiedzialną za ten proces.
Rezultatem bardziej profesjonalnych relacji z instytucjami państwowymi oraz podkreślenia znaczenia transparentności firmy produkcyjnej, jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności, którego fundamentem jest zgodność z prawem.
Problem fałszowania żywności
Najbardziej istotną zmiana wprowadzoną do normy IFS Food jest powstanie nowego rozdziału (4.21) dedykowanemu zjawisku fałszowania żywności. W ten sposób standard rozszerzył swoje zainteresowanie o tematykę wykraczającą poza HACCP (hazard analysis and critical control points) oraz ochronę żywności. Zadaniem HACCP jest ograniczenie ryzyka wynikającego z wad surowca, procesów technologicznych, błędów pracowników lub słabości infrastruktury. Ochrona żywności koncentruje się na ograniczeniu zamierzonych działań, a food fraud skupia się na ryzyku dla żywności, u którego podstaw leży chęć osiągnięcia dodatkowych korzyści finansowych.
Wymagania dotyczące analizy ryzyka związanej z fałszowaniem żywności są już obecne we wcześniejszej normie BRC i nowej wersji standardu FSSC 22000. Również w normie IFS Food pojawił się obowiązek oceny wrażliwości: surowców, dodatków, opakowań, a także procesów zlecanych na zewnątrz pod kątem zagrożenia modyfikacji, fałszowania, ukrycia wady lub zastąpienia surowców droższych tańszymi, aby zmaksymalizować zysk organizacji. Efektem końcowym tej analizy powinien być plan działań zapobiegających wyżej wymienionym zdarzeniom. Plan ten musi podlegać (podobnie jak analiza), okresowemu przeglądowi pod kątem aktualności. Sygnałem do wykonania przeglądu mogą być zdarzenia rynkowe o charakterze fałszerstw, zmiany cen surowców, problemy związane ze zbiorami oraz dostępnością surowców. Najczęstszym powodem fałszerstw są zmiany cen, które są związane z cyklem upraw. Dlatego tego typu przegląd należy przeprowadzić co najmniej raz w roku.
Poza wymaganiami dla firm produkcyjnych, standard IFS Food zawiera opis całego procesu certyfikacji, wymagania dla jednostek certyfikujących i audytorów.
W ramach walki z fałszowaniem żywności, nowa wersja normy nakazuje również umieszczenie na certyfikatach IFS unikalnego kodu QR, który gwarantuje autentyczność dokumentu. DNV wdrożyło ten proces już w 2017 r. Obecnie wystawiane są tylko certyfikaty w wersji elektronicznej w ramach zastosowanej technologii blockchain.
