Zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności

Statystyki Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) pokazują, że każdego roku 600 milionów osób choruje po spożyciu skażonej żywności, a 420 000 umiera. Co więcej, w krajach o niskim i średnim dochodzie traci się 110 miliardów dolarów na produktywność i wydatki medyczne, co ma nieunikniony wpływ na turystykę i handel. W krajach rozwiniętych amerykańskie CDC szacuje, że każdego roku około 1 na 6 Amerykanów (48 milionów osób) choruje, 128 000 jest hospitalizowanych, a 3 000 umiera z powodu chorób przenoszonych przez żywność. Zrozumienie tych zagrożeń i sposobu zarządzania nimi w całym łańcuchu wartości produkcji żywności ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa produktów spożywczych na całym świecie.

Co to są zagrożenia związane z żywnością: definicja

Potencjalne zagrożenia dla żywności to wszelkie czynniki biologiczne, chemiczne lub fizyczne, które mogą powodować choroby lub obrażenia w przypadku braku ich kontroli. Zagrożenia te mogą wystąpić na każdym etapie procesu produkcji żywności, od pozyskiwania i przetwarzania po dystrybucję i konsumpcję.

Rodzaje zagrożeń związanych z żywnością

Rodzaje zagrożeń dla żywności obejmują szereg potencjalnych zagrożeń, które mogą zagrozić bezpieczeństwu i jakości produktów spożywczych. Zagrożenia te są ogólnie podzielone na kategorie biologiczne, chemiczne i fizyczne. Każdy rodzaj zagrożenia wymaga szczególnej uwagi i środków kontroli. Poniżej przedstawiono kilka przykładów rodzajów tych zagrożeń:

Zagrożenia biologiczne i makrobiologiczne

Zagrożenia biologiczne w przemyśle spożywczym obejmują patogeny, takie jak bakterie, wirusy, pasożyty i grzyby, które mogą powodować choroby przenoszone przez żywność. Powszechnymi przykładami są norowirusy, salmonella, E. coli i listeria, ale istnieje co najmniej 31 znanych patogenów i bardzo prawdopodobne, że wiele innych zostanie jeszcze odkrytych.

Każdego roku wiele przypadków chorób przenoszonych przez żywność przypisuje się warzywom liściastym, zwłaszcza tym spożywanym na surowo w sałatkach kupowanych w supermarketach lub serwowanych w restauracjach. Większość z nich wiąże się z zanieczyszczeniem Salmonellą, E. Coli lub Listerią, prawdopodobnie z powodu niewłaściwej higieny personelu zajmującego się przetwarzaniem lub przygotowywaniem żywności.

Innym przykładem są przypadki norowirusa często zgłaszane w związku z branżą turystyczną i gastronomiczną. Choroba ta może być również przenoszona w inny sposób, ale większość ognisk jest związana z niską higieną personelu w obszarach przygotowywania żywności. Wirus zapalenia wątroby typu A może być również przenoszony przez żywność i może powodować długotrwałą chorobę wątroby i rozprzestrzenia się zazwyczaj poprzez surowe lub niedogotowane owoce morza lub skażone surowe produkty.

Zagrożenia chemiczne związane z żywnością

Zagrożenia chemiczne odnoszą się do szkodliwych substancji, które mogą zanieczyścić żywność. Przykłady zagrożeń chemicznych obejmują pestycydy, dodatki do żywności, alergeny, środki czyszczące i toksyny.  Powszechnymi źródłami zanieczyszczeń chemicznych mogą być pozostałości środków czyszczących, niezabezpieczone tworzywa sztuczne, produkty do zwalczania szkodników i produkty do konserwacji sprzętu, które dostały się do składnika żywności lub produktu.

Zagrożenia fizyczne w żywności

Zagrożenia fizyczne to ciała obce, które mogą zostać wprowadzone do produktów spożywczych, powodując obrażenia lub szkody dla konsumenta. Przykłady zagrożeń fizycznych obejmują szkło, fragmenty metalu i kawałki plastiku.

Takie zanieczyszczenia mogą dostać się do strumienia produktu wraz z przychodzącymi surowcami, ale mogą być również spowodowane zużyciem maszyn lub nieumyślnymi działaniami, takimi jak proces pracy, utrata biżuterii lub fragmentu odzieży.

Analiza ryzyka związanego z bezpieczeństwem żywności: jak identyfikować zagrożenia związane z żywnością

Analiza ryzyka związanego z bezpieczeństwem żywności obejmuje ocenę ryzyka, zarządzanie ryzykiem (w tym stosowanie HACCP) i informowanie o ryzyku. Taka analiza ryzyka jest przeprowadzana głównie przez władze publiczne i organizacje międzynarodowe. Wyniki takiej analizy ryzyka są następnie wykorzystywane przez przemysł spożywczy do oceny zagrożeń.

Jeśli chodzi o indywidualne firmy, standardy bezpieczeństwa żywności mogą zapewnić ustrukturyzowane ramy i skupić się na identyfikacji i kontroli potencjalnych zagrożeń. Wdrożenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSMS) może przyczynić się do ustrukturyzowanego podejścia do identyfikacji i eliminacji określonych zagrożeń.

Zarządzanie zagrożeniami bezpieczeństwa żywności: jak zapobiegać zagrożeniom związanym z żywnością.

Wszystkie standardy stosowane przy wdrażaniu systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności uznają, że zapobieganie zagrożeniom związanym z żywnością wymaga kompleksowego podejścia, które obejmuje wdrożenie programów wstępnych PRP, w tym Dobrej Praktyki Higienicznej GHP, opracowanie planów Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) oraz zapewnienie odpowiedniego szkolenia i edukacji dla wszystkich pracowników zaangażowanych w proces produkcji żywności. Regularne monitorowanie, weryfikacja i aktualizacja praktyk bezpieczeństwa żywności są również niezbędne do dostosowania się do nowych zagrożeń i zmian regulacyjnych.

Organizacje wdrażające FSMS będą w większości przypadków ubiegać się o certyfikację od zewnętrznej jednostki certyfikującej, takiej jak DNV, wykazując, że system spełnia wymagania lub kryteria danej normy. Etap planowania wykorzystywany podczas wdrażania normy powinien zidentyfikować prawdopodobne krytyczne punkty kontroli, ale inne mogą zostać odkryte podczas kolejnego etapu sprawdzania i wówczas zostaną dodane do FSMS.

Chociaż czasami uważa się, że FSMS dotyczy środków technicznych, istotnym elementem jest dobra kultura bezpieczeństwa żywności. Można to częściowo osiągnąć poprzez zaangażowanie pracowników w planowanie i rozwój FSMS, a także poprzez podkreślanie znaczenia ludzkich zachowań w ograniczaniu ryzyka.

Znaczenie kultury bezpieczeństwa żywności zostało podkreślone w Kodeksie Żywnościowym, który stwierdza: „Podstawą skutecznego funkcjonowania każdego systemu higieny żywności jest ustanowienie i utrzymanie pozytywnej kultury bezpieczeństwa żywności, uznającej znaczenie ludzkiego zachowania w zapewnianiu bezpiecznej i odpowiedniej żywności”. Jest to również podkreślane w przepisach, takich jak rozporządzenie UE 382/2021, które wymaga, aby „podmioty działające na rynku spożywczym ustanowiły, utrzymywały i przedstawiały dowody na istnienie odpowiedniej kultury bezpieczeństwa żywności”.